油脂最好不要反复高温加热。首先，反复加热会大大加快油脂酸败的速度，而油脂酸败会让油品的味道变劣，产生刺喉的辛辣味；其次，油脂酸败的产物，如小分子的醛类、酮类等还有害身体健康。如果食用酸败的油脂，轻者会引起腹泻，严重者还可能造成肝脏疾病；再次，炸过食品之后的油，往往会有许多食物渣子混入其中，这些渣子往往都是些蛋白质、脂肪或淀粉，反复高温加热后可能产生杂环胺、苯并芘和丙烯酰胺等致癌物。

　　较清辙的剩油可以用

　　如果说油脂色泽不太深、不太稠且杂质少，这样的油则可以继续食用。在食用前，首先要将油静置一段时间，让其中的渣子沉淀，并弃去下面那部分带渣子的浑浊油。

　　对于上层较为清澈的那部分，虽可以继续食用，但要掌握三个原则：一是要在避光密封的环境中保存；二是要尽快用完；三是要避免高温加热。这是因为油炸过食物的剩油，相比新油更容易发生酸败，而光照、与空气接触、高温更会加速油脂的酸败与分解，产生哈喇味以及影响健康的物质。

　　不用剩油炒菜，那还能做什么

　　1.做饺子、包子等食物时，用剩油来和馅，这些食物的加热温度不会超过100℃，是剩油合理利用的好机会。

　　2.家里制作拉面等面食时，通常要在面团外面抹油，这时用剩油也无妨。

　　3.拌凉菜时，可以将剩油轻微加热后，当作香油用。别以为拌凉菜非要用香油，用热油来激发凉菜的香味，更有滋味。

　　4.在制作炖菜时，如果一点油水也没有，味道并不理想，这时可以加点剩油。

　　5.炒菜时可以用少量新油先炝炝锅，等主料下锅后，再适量加点剩油，这样剩油入锅的温度不会太高，也提高了剩油的利用率。
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