每年我国煎炸油的消耗量大于100万吨，包括用于中式餐饮的大豆油、复配油;用于方便食品的33度纯棕榈油、24度棕榈油;用于西式餐饮的棕榈油、调和油。

　　人们不禁会担忧，煎炸油的脂肪酸组成饱和度高，对身体健康不利?反复煎炸，煎炸油的质量是否受到影响?煎炸油到底可以使用多少天?废弃油如何控制?

　　首先了解下法规，除英国允许废油回收作为动物饲料外，其他国家都禁止废油用于饲料。

　　欧盟对煎炸油做出了芥酸值<5的规定，大部分成员国均参考该规定。我国的煎炸油品质控制正在建立良好操作规范——《餐饮业食物烹炸操作规范》。包括选择热稳定性好、适合油炸加工的食用油脂，具有良好的排油烟设施，定期过滤在用油，去除食物残渣，经常检查在用油的品质，定期清洁烹炸设备设施，为保持油炸设备正常工作，应及时补充烹炸油，宜采用有加热温度控制的专用烹炸设备设施，避免烹炸油温过高(推荐不超过190°C)。

　　煎炸油的现场控制包括感官评价和现场快速测试仪。

　　对市场70多家餐饮单位的100多个样本进行抽查，结果不容乐观。

　　快速极性组分检测是目前公认的有效的现场实时监控煎炸油品质的手段。

　　不同食物、煎炸方式、过滤方法都会影响煎炸油品质。建议分类煎炸，适时过滤，不同类产品分开过滤，可以提高油脂品质。

　　影响煎炸油品质的因素很多，需要科学的管理制度和监控手段，而不只是仅用煎炸“天数”来控制。更多相关信息，还请您继续关注我们的官方网站，环球粮机网 http://www.worldlj.com/