大米通常根据粒形和粒质分为籼米、粳米、和糯米三类。以籼米和粳米尤为重要，尤以籼米的贸易量为最大。东南亚、非洲和拉丁美洲以消费籼米为主，尤以长粒米最受欢迎。日本、朝鲜、意大利等国人民喜食粳米。欧洲地区，籼粳两种大米均有消费。

　　籼米：籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米。米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。

　　根据稻谷收获季节分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。

　　国际市场上有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米。长粒米粒形细长，长与宽之比一般大于3，一般为蜡白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。广东省生产的齐眉、丝苗和美国的蓝冠等均属长粒米。

　　中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚，长宽比在2至3之间，一般为半透明，腹白多，粉质较多，煮后松散，食味较粗糙。质量不如长粒米。两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米。美国的齐奈斯也属中粒米。

　　泰国大米标准根据大米的长度分为特长型(7毫米以上)、长型(6.6至7毫米)、中型(6.2至6.6毫米)和短型(6.2毫米以下)4种。

　　粳米：粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形，南方俗称其“肥仔米”。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。

　　粳米根据收获季节分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。粳米主要产于中国长江以北稻区。著名的小站米、珍珠米、水晶米、上海白粳米等都是优良的粳米。粳米产量远较籼米为低。

　　糯米：糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，胀性小，一般不做主食，多用制作糕点、粽子、元宵等，以及作酿酒的原料。

　　糯米也有籼、粳之分。籼糯米粒形一般呈长椭圆形或细长形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米质优于籼糯米。

　　大米中含有90%的淀粉，淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种，淀粉的比例不同直接影响大米的蒸煮品质，直链淀粉粘性小，支链淀粉粘性大。大米的蒸煮及食用分手饕从稻米的直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米粒延伸度、香味等几个方面来综合评定。粳米米质胀性较小而粘性较强，适合熬粥，籼米米质胀性较大而粘性较弱，适合焖饭。