面粉色泽作为磨粉品质的一个简单实用的指标，小麦面粉的白度和色泽是两个不同的概念，从包含关系上来看色泽包含白度，色泽不仅包括颜色还与感官刺激有关，常用色度来表示。目前国外主要使用色彩色差计来测量面粉的色泽，而测定结果则以不同的色空间表示，目前国际上最通用的面粉色泽表示方法是L*、a*、b*色空间。研究表明，灰分含量、面粉颗粒大小、出粉率、蛋白质含量等多种因素都对面粉色泽有影响；杨朝柱等（2002）和刘建军等（2001）等表示PPO活性和叶黄素的含量与面粉的色泽都呈负相关。

 破损淀粉率是影响面粉品质的重要因素之一。在小麦的制粉过程中，原料、研磨强度、磨辊技术特性、撞击机使用情况、面粉粗细度等多种因素都会造成淀粉破损。硬麦和软麦在加工后，硬麦粉的淀粉破损率比较高，而软麦粉的淀粉破损率相对较低；面粉越细则淀粉破损率越高；研磨的道数越多，则研磨强度越大，淀粉破损越严重；齿辊所造成的淀粉破损程度要比光辊重，但差距不是非常大；在正常生产的过程中，撞击机对淀粉破损影响较小，如果反复的撞击也会增加淀粉的破损率，但是它的影响程度与研磨强度相比较缓和，王晓曦等（2001）研究认为小麦面粉的面团流变学特性和黏度等多种性质都会受到小麦破损淀粉含量的影响。Rao和Haardas等（1989)曾研究并得出：破损淀粉直接影响着面团流变学特性中抗延伸阻力和延伸性，与其呈正相关；破损淀粉与面团形成的时间呈负相关。 

出粉率是衡量磨粉品质的最重要的指标。出粉率的高低取决于两点，1)胚乳占成熟麦粒的比例;2)胚乳与其它成分分离难易程度。理论出粉率在 82%-83%之间，实验磨粉(Buhler 磨)出粉率在 65-75%之间。一般籽粒较大，外形为圆形或近圆形，种皮较薄，小麦整齐一致的出粉率高。但 MarShall(1986)认为对于种在同一地点的小麦，其籽粒的大小才与出粉率呈正相关。 

灰分是小麦籽粒中各种矿质元素的氧化物，用来衡量面粉的精度。Person 等（1983) 发现灰分的变化受品种蛋白质的含量高低影响。通常情况下，灰分和出粉率呈正相关，和粉色及食品加工品质呈负相关。Pomeranz（1988)发现出粉率为 75%的面粉灰分含量为0.5%左右。 

小麦面粉白度在很大程度上反映了面粉的质量和面粉的精度，是一个重要的感观指标。对面条、馒头、面包、水饺等食品的评分都有重要影响。R457白度是国内面粉行业中普遍采用的面粉白度表示法。我国小麦面粉白度分为三个等级，1级大于76%，2级大于75%，3级大于72%。万富世等（1989）和林作楫（1994）等发现我国面粉自然白度偏低，全国供试样品白度平均值为75.8。关于小麦粉白度的遗传，目前报道很少。徐兆飞等（1999)报道了胚乳颜色的遗传，在Fl和F2中，面粉黄色素受正反交的影响，并且低含量部分表现出显性或超显性遗传，可能受l～2对基因控制，在其中一个组合中还发现有微效基因的修饰作用。目前以白度系统进行遗传改良的困难是种质资源的匮乏。把面粉白度作为重要的育种目标、小麦品质区划和支配技术方面没有引起足够的重视。如破损淀粉、PPO、黄色素对于小麦面粉品质的白度有一定影响。 更多相关信息，还请您继续关注我们的官方网站，环球粮机网 http://www.worldlj.com/