1、 面粉蛋白胨对面条质量的反应

蛋白胨含量和质量与面条色泽、表观状况(容纳光滑度等)、质地(角度和惯性)和适口性密切的相关。随着蛋白胨含量及面团强度的增多，煮面时期明显延长，面条表盘被水侵蚀的强度也随之加重，造成表盘粗糙，亮度降低，煮面外观有变劣形势。因此，面条蛋白胨含量和面团强度不宜过高，否则会造成面团加工困难，煮面时期长，表盘粗糙，外观品量变劣。反之，蛋白胨含量过低，面筋强消磨弱，则面条耐煮性差，面条韧性和惯性不足，口感差。此外，面粉蛋白胨含量过高对面条色泽也有负面反应，蛋白胨含量过高，其灰分也相对较高，麸星和麦胚也较多，白度降低，面条亮度差、无光泽，易发暗变脸。不同系统的面条对蛋白胨含量的要求不同，中国碱水面条要求蛋白胨含量9%－13%以上，干面条一般较鲜湿面条对蛋白胨含量的要求高，原因是蛋白胨含量低易断条；方便面蛋白胨含量8. 5%－12. 5%，随着蛋白胨含量的增多，油炸过程中面条吸油量也减少。

2、 面粉淀粉对面条质量的反应

淀粉特性与面条质量密切关系，小麦中淀粉含量在70%以上。淀粉的质量容纳淀粉的糊化特性，淀粉膨胀势和直链淀粉的含量等。糊化特性是淀粉最主要的性质，一般小麦粉在酿成食物时，淀粉都要出现糊化，因为对于食物质量的反应也是非常明显的。一般要生育出好的面条要求淀粉糊化取得峰值的量度要低，这可能性是面条煮制过程中蛋白胨的变性和淀粉的糊化能更好地调和，更好地不稳,使面筋网络更好地容纳膨胀的淀粉颗粒，形成具有良好惯性、筋性的面条。如果糊化峰值量度较高，蛋白胨在这时已经变性，淀粉的进行糊化膨胀可能性会破坏蛋白胨的网络，面粉机顺利面条质量的提高。同时要求淀粉的峰值糊化黏度要高，这样会使面条光滑、有惯性、有咬劲。

膨胀势是体现淀粉吸水能力的一度指标，具体指每克干淀粉在特定的量度下吸水的质量数。膨胀势象样作为面条质量的一度评论指标。国内外大量分析表明，膨胀势和面条评分指正相关，淀粉的膨胀势大，面条软度、光滑度、食味、适口性好。

直链淀粉在面粉中所占的比例较小，但是它对面条质量的反应却是很大。直链淀粉对于面条质量的反应是负面的，即直链淀粉含量高，面条的总体评分会降低。直链淀粉由于呈条形结构，时期阻力小，困难在淀粉成员间形成氢键结合，出现凝沉、回生。此外直链淀粉和淀粉的膨胀势及膨胀容积、淀粉的糊化特性也有极大的负相关性，直链淀粉含量增大会使淀粉的膨胀势减小，糊化峰值降低，膨胀容积减小，从而间接反应到面条的质量。直链淀粉含量低是面条专用小麦品种的同一性，直链淀粉含量高的小麦粉酿成的面条质量差、韧性差、发粘，而直链淀粉含量偏低或中等的小麦粉酿成的面条质量好，不粘。千万直链淀也并非越低越好，好的面条质量应该具有一度合适的直链淀粉与支链淀粉比例。

小麦在制粉过程中,淀粉颗粒受到磨辊的研磨，一部分会破烂掉，这部分破烂了的淀粉称为破烂淀粉。对于面条而言，过多的破烂淀粉会引起面条困难浑汤，面条的结构、惯性和光滑度也要受到反应。

3、脂类物质对面条质量的反应

面条的质量是一度综合指标，反应因素比较多，除了蛋白胨、淀粉质量性状外，脂类物质对面条蒸煮损失和强度有重要反应。小麦粉中脂质可分成极性和非极性脂质，极性脂质可越过与直链淀粉结合形成化合体，阻力直链淀粉在蒸煮时损失，从而减少小麦粉蒸煮损失。有人提出非极性脂对增多煮面的表盘强度和表盘颜料有效，而极性脂则对面条的折断强度增多更明显。极性脂质参加还可降低干物质吸水率，提高面条拉伸强度和延长性。非极性脂质对面条强度有顺利反应，其参加后会增多面条蒸煮时期，降低熟面条应切力和咀嚼力。更多相关信息，还请您继续关注我们的官方网站，环球粮机网：http://www.worldlj.com