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狄友清
北京古船食品有限公司副总经理、教授级高工
我国是世界上最大的小麦生产国与消费国，我国小麦产量占世界总产量的16-18%。在我国，小麦粉和稻米一样，是我国居民主要的食物来源，也是一种基本食品原料。在近几年来，我国年产小麦基本上在一亿吨左右。为满足小麦加工的需要，制粉企业遍及城乡，经典型调查及推算，在我国大大小小面粉加工企业达两万多家，具有一定规模的面粉企业比例相对较少。根据中国粮食行业协会的统计，2005年，全国日加工能力在50吨以上的企业为2815个。其中：日加工能力在100吨以上的企业为1848个，占65.5%；100-200吨的企业为517个，占18.4%；200-400吨的企业为310个，占11%；400吨-1000吨的企业为114个，占4%；1000吨以上的企业为26个，占1%；实际上这个数据也有了变化，千吨以上的企业有了较大的增加。面对目前激烈的市场竞争，面对当前逐步加强的市场监管，如何更好地掌握产品的标准，学习好、利用好标准将成为每一个企业所面临的重要课题。作为全国粮油标准化委员会的委员，我参与了小麦粉标准的制修订工作的过程，下面我将针对小麦粉标准的运行和未来的修订与大家一起来探讨。
产品标准是一个完整、连贯、科学、系统的体系。以前，我们通常只是制定质量标准，通过多年来的实践认识到，一个产品的形成，不仅是一个成品质量标准所能约束的，它与原料的质量品质、生产过程和方法、贮藏、操作等各个方面都有关联。显然，这个标准体系包含了原料、生产过程到成品销售的整条产业链的内容，涵盖了种植、生产、卫生和食品安全多个层面，以物理、化学、生物等各项指标来界定的系统工程，它是多层次多环节的，而各层次和环节之间是按其内在联系科学地组合成有机整体。
GB 1355-1986《小麦粉》国家标准于1987年4月1日实施至今已经整整20年。9个专用小麦粉行业标准（LS/T 3201-1993至LS/T 3209-1993)也实施14年之久，[见表一]。现今，小麦粉的消费群体大幅扩大，产品需求在增加，原有的标准已不适应新形势下供求关系和消费需求，于2003年由国家粮油检测中心牵头进行修订。新的小麦粉国标经过历时三年的反复讨论、修改于2006年形成报批稿，因有关内容与其他专业标准委员会存在分歧，目前正在沟通和协调中，但这并不影响我们对新标准的学习和理解,以便及时了解相关标准的变化，对工艺的影响，对检验判定结果的影响等等，提前做好准备。
一、 新的小麦粉国家标准的修订内容
增加了术语和定义；
作者简介：狄友清 教授级高工 全国粮油标准化委员会委员，中国粮油学会常务理事，北京古船食品有限公司副总经理，是享受国务院政府特殊津贴的专家。
增加了表示面筋质量的指标─面筋指数、稳定时间；
增加了反映α-淀粉酶活性的指标—降落数值；
增加了检验规则、判定规则；
增加了对标识、标签的要求。
同时参照国际食品法典委员会(CAC)的标准 Codex Stan 152—1985《小麦粉》（修订版1—1995）和Codex Stan 192—1995《食品添加剂通用标准》（修订版5—2004），修改了小麦粉脂肪酸值指标，制定了添加剂限制条目。具体介绍如下
1、关于小麦粉的分类
新标准按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能分为三类：
强筋小麦粉——主要作为各类面包的原料和其他要求较强筋力的食品原料。
中筋小麦粉——主要用于各类馒头、面条、面饼、水饺、包子类面食品、油炸类面食品等。
弱筋小麦粉——主要作为蛋糕和更多相关信息，还请您继续关注我们的官方网站，环球粮机网：http://www.worldlj.com
《小麦粉》新国标对制粉工艺的要求
来源：环球粮机网发布时间：2015-06-04 15:20:26
