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种面粉及面粉的使用
越是用交界面粉粒中央部分磨出的面粉，其等级也就越高，随着混进交界面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等级也就越低。大家记得那个金麦郎的广告么？呵呵，对，就是那个“弹得好，弹得妙，弹得颜色嘎嘎叫”，内中还有此外一句“使用小麦中最精华的五分之一”，记得么？这就是在说他家面条为啥筋斗了。千万了，广告是允许夸张的，诸位千万别当真。
面粉的等级还同麦粒外皮和萌发中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的含量越低;不同，其含量越少，面粉的等级也就越高。如若希望面包有面粉的独特风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适，例如正常的全麦面包就是用含有麸子的小麦磨出全麦粉做的。就一般面粉而言，其矿物质含量的多少对於其制作面包的性质决不会有太大的反应。但是，如果内中矿物质的含量多，面粉的颜料则稍带灰色，做成的面包颜料当然也就发黑发暗。数十年前，面包的颜料如果是白色的话，则是其颜色鲜美的象征，但到后来，面粉机面粉不再要漂白，并且大家也都遂渐地更加喜爱当然颜料和当然颜色了。
目前国内市面上还有一种面粉很常见——自面肥粉（Self-rising Flour），叫做自面肥粉，是预先在面粉中掺入了特定比例的盐和泡打粉，然后再包装出售。这样是为了方便家族使用，省去了加盐和泡打粉的步骤。但是我不喜欢用，也不介绍大家使用，一是因为在面粉中调和进盐和泡打粉并不费事；二是自面肥粉在储存至特定时期以后，内中的泡打粉会程度不等地失去效用；三是很多糕点在制作时欲望加盐，而自面肥粉里已经有了盐，毕竟应否再加盐和再加多少尚得仔细换算。这种种因素都会反应到糕点得最终质量，因为不介绍大家使用。
全麦粉Whole Wheat Flour
全麦粉是将整粒小麦碾磨而成，并且不筛除麸子。含增长的维生素B1、B2、B6及烟碱酸，养分价值很高。因为麸子的含量多，100%全麦面粉做成来的面容纳积会较小、机构也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体食积系统的责任，面粉机因此使用全麦面粉时可参加一些高筋面粉来好转面包的口感。建议一般全麦面包，全麦面粉：高筋粉＝4：1，这样面包的口感和机构都会观察好。
面包粉Bread Flour
有人会问了，方面不是说到了高筋粉，高筋粉就是用于做面包的啊，实在，面包粉不等于高筋粉，叫做面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维生素以及谷蛋白等，增多蛋白胨的含量，以便能更困难地制作面包。因此就出现了蛋白胨含量高达14-15%的面粉，这样就能做成容积更大的面包来。
此外，有一种称为即成混合粉的，只要将其和水以及两叁种人才混合就象样简单地做成面包胚。我曾在麦德龙看到过“贝蒂妙厨”的面包、曲奇、松糕等系列糕点预拌粉，据用过的人说，还不错，我没试过，价值也的确很不错，吼吼。
蛋糕粉（又叫糕饼粉）Cake Flour
同上，事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，面粉机面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分成两种等级，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉通过氯气治理，使本来低筋面粉之酸价降低，有利蛋糕之机构和结构；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍初三点点，但同样都是归于低筋面粉。
千万，在国内，市售家用面粉分类并不详细，你完全象样把低筋面粉当做蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小饼干都没题材。
如果买缺席低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉＝4：1的比例调遣，玉米淀粉可降低面粉的筋性。
还有最后一度题材，也是大衣食常问的，例如有人会问，如果我没有高筋面粉或者面包粉，是不是不能做面包啊，如果我没有低筋面粉是不是不能做蛋糕啊？对于怎样解决没有低筋更多相关信息，还请您继续关注我们的官方网站，环球粮机网：http://www.worldlj.com
市面上的各种面粉及他们的使用方法
来源：环球粮机网发布时间：2015-06-04 15:10:37
