面粉的质量要求是由国家有关部门颁布的面粉质量标准确定的，其中一般包括对面粉的外观、品质、主要成分的含量、含杂情况等方面的基本要求。随着生产技术的进步与食品市场的发展，对面粉质量的要求也逐渐提高，因此，面粉的质量标准也日趋完善。在面粉加工过程中，一般应以正在施行的产品质量标准为衡量面粉质量的基本标准，并以此为前提，以市场对产品的质量要求为面粉生产的主要依据。

　　1.通用小麦粉的质量要求

　　对于通用小麦粉，主要是对面粉的加工精度、灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味口味等主要指标提出要求，其中通过将样品面粉的粉色及麸星含量与有关部门提供的标样化进行对照，以确定样品的加工精度;采用制定的筛面对样品进行筛理检验，以确定样品的粗细度。

　　如特一粉的主要指标为：灰分不超过0.7%;粗细度要求为全部通过CB36筛面，留存于CB42筛面上的粉料不超过10%;湿面筋质不低于26%;含砂量不超过0.02%;磁性金属物不超过0.003%;水分为13.5%;脂肪酸值为80;气味口味正常等。

　　2.高(低)筋小麦粉的质量要求

　　高筋或低筋小麦粉是按面筋含量分类，其主要指标与通用面粉类似。高筋粉的湿面筋含量不低于30%，低筋粉的湿面筋含量不高于24%。用面筋的含量可以对面粉的用途进行粗略的分类，但对于具体的产品制作来讲不够准确。

　　3.食品专用粉的质量要求

　　多种食品专用粉质量要求的特点是针对性较强，针对具体食品的要求(除类似通用面粉的指标外)，对小麦粉稳定时间、降落数值等提出要求。如对于面包粉，湿面筋含量不低于32%~34%，稳定时间大于7min~10min，降落数值为250s~350s;而对于饼干粉，湿面筋含量为22%~28%，稳定时间应短于2.5min~3.5min，降落数值大于150s。