我国小麦加工技术标准
来源:环球粮机网发布时间:2015-05-10 17:58:30
面粉加工设备的类型和等级:
中国小麦分为6类:白色硬质小麦、白色软质小麦、红色硬质小麦、红色软质小麦、混合硬质小麦和混合软质小麦。质量标准以容重划分,冬麦和春麦都分为5等。国际上以品种分类,包括皮色和粒质。质量标准以“最小蒲式耳重量(磅)”即容重划分,辅以蛋白质和筋力的强、中、弱。各小麦出口国分别分为3~7等。
中国小麦粉不分类,而以粉色麸星和灰分(干)分等,有特制粉、标准粉、普通粉。国际上按用途分类,其中面包粉用量最大,每类中再分类。分等时以蛋白质含量为重要指标或主要指标,再辅以色泽、灰分、食品制作性能、卫生等指标。
小麦粮食加工的生产工艺:
清理(除杂)的基本原理和稻谷加工相同。水分根据研磨要求进行调节,小麦品种的搭配系根据小麦粉的质量要求而定。破碎、剥刮过程是在磨粉机中完成。一对以不同速度相向转动的齿辊将麦粒破碎并剥刮胚乳颗粒,随后经几道皮磨继续剥刮,达到基本刮净。麸皮分别进入粗的和细的刷麦机,刷去附着在麸皮上的粉。分级提纯是使皮磨的物料进入高方平筛,将胚乳颗粒分成粗、中、细级,分别送到清粉机除去麸屑,纯净颗粒进入心磨系统逐道研细、筛理得到不同等级的小麦粉;带皮的颗粒送到渣磨系统剥刮细粒并取粉,麸皮送到细刷麸机。心磨系统主要是把胚乳颗粒研细、筛理出粉,除去麸皮,并使其进入刷粉机。面粉处理是把不同规模的制粉工艺流程中生产出的12~25种不同质量的粉合并为3、4或5类进入集粉螺旋混合,再把各类粉按不同比例进行最终混合。在现代化制粉厂中则都送到散存粉仓分别储存,根据不同用途的产品或面粉用户的要求,进行化学处理和其他处理,经搭配添加其他成分后混合,打包或送入面粉散运车出厂。
特制粉是根据不同食品的质量要求生产的,70年代末已发展到20多种。配制粉是按照食品厂商制造花色品种面包、糕点等的特殊要求,在小麦粉中添加各种能改进色、香、味、形的成分,再加以不同处理后得到的面粉。
面粉加工的蛋白质转移:
不同的食品要求使用不同蛋白质含量的小麦粉。蛋白质对食品的体积、组织、外形、筋力、香味等都有重大影响,导致发展了有关小麦蛋白质的加工方法。蛋白质转移的依据是:制粉过程中将胚乳细胞破碎形成 3种成分:胚乳团块、淀粉粒和细胞间质碎屑,其粒度范围分别是40~200µm,17~40µm和0~17µm。0~17µm粒度中的蛋白质含量约为原来面粉平均值的两倍,而17~40µm中约为原来的一半,40µm以上粒度中近似原来的数值。采用微粒空气分级机可以将原来的面粉分成上述粒度范围的 3部分,以供不同质量要求的食品使用。
面粉加工的活性面筋:
活性面筋是指小麦含有 9~12%的面筋,其特性是当其吸水时能形成一种弹性物体。面筋的弹性和热凝能力给予面包以体积、组织和外形。生产方法有:马丁法和雷西奥法两种。前者要先制成相当硬的面团,再用水彻底洗去淀粉;后者是用温水把面粉混合成稠的浆,均质后进行分离,用筛精选基本淀粉,用熟化机使面筋团聚。雷西奥法用水量约为马丁法用水量的三分之一,且没有废水污染问题,面筋的活性较好,吸水率和吸水速度都较高。