一、油料种子的基本结构

油料种子的种类繁多，它们的外部形态各具特点，但它们都是由胚珠发育而成的，从植物形态学来看，绝大多数种子的基本结构具有共性，即每粒种子都是由种皮、胚和胚乳等部分组成。如图1—1（无胚乳）和图1—2（有胚乳）所示。

1、种皮

种皮是包围在胚和胚乳外部的保护构造，在种子的最外层。种皮含有大量的纤维物质，较坚硬，可以抵抗外界的不良影响，对内部的胚和胚乳起到保护作用。种皮的表面状况、颜色及斑纹随品种而异，可用来鉴别油籽的种类和质量。

种皮是由植物胚珠的内外珠被发育而成，在成熟种子的外部可看到其发育的遗迹：种孔、种脐、脐带和内脐，如图1—3所示。

但有些种子在发育过程中胚珠附近的细胞发生了变化，这些遗迹便不复存在。

2、胚

胚是种子最重要的部分，虽然各类植物种子的形状很不一样，但构成胚的器官却大都相同，一般为胚芽、胚轴（或称为胚茎）、胚根和子叶四部分。

胚芽又称幼芽或上胚轴，它是叶茎的原始体，位于胚轴上端，它的顶部就是茎的生长点。

胚轴又称胚茎，是连接子叶与胚根的过渡部分。它位于子叶着生点以下，因此也称为下胚轴。

胚轴与胚根的界限从外部看不清楚，只有根据详细的解剖学观察才能确定。胚根又称幼根，位于胚轴下面，为植物未发育的初生根，有一条或多条。

子叶即胚的幼叶，具一片（单子叶植物）或两片（双子叶植物）或多片（裸子植物）。油料作物大多为双子叶植物，子叶在种子内含有丰富的蛋白质和脂肪。双子叶植物种子的胚芽着生于两片子叶之间，子叶起了保护作用。子叶的功能是储存和吸收营养物质（特别是无胚乳种子），以供给胚的生长发育。

3、胚乳

胚乳是种子发育中的特殊营养组织，含有脂肪、糖类、蛋白质等营养物质，为胚的发育及胚发芽生长提供养分。有些种子在胚的发育过程中胚乳会被吸收而消失，成熟时形成无胚乳种子。像各种豆类、胚乳被吸收而消失，形成肥大的子叶，其养分贮存于胚的组织内，尤以子叶内为最多。有些种子在成熟时胚乳仍存在，供胚发育成幼苗时的养分，这些种子称有胚乳种子，如蓖麻和玉米等。大部分油料作物的种子属于无胚乳双子叶种子，例如大豆、花生、油菜籽、棉籽及葵花籽等。有胚乳双子叶油料种子有蓖麻籽、芝麻、亚麻籽、油桐籽及乌柏籽等。有胚乳单子叶种子有椰子和稻谷（米糠之源）等。

二、油料种子的细胞结构

油料种子是一个生命体，与其他有机体一样，都由大量的细胞组成。油料细胞随油料品种、所在油籽部位及行使的功能不同，其形状、大小存在差异，但其基本构造是相同的，一般都包括细胞壁和填充于细胞壁内的原生质体这两部分。

细胞壁由原生质体向外分泌的产物所构成，包围在原生质体的外面。细胞壁的功用主要是维持细胞一定的形状，保护细胞内部组织，使生理活动能顺利进行。细胞壁的主要成分是纤维素、半纤维素和果胶质。此外，在油籽最外层组织的一些细胞壁中，往往还含有蜡质及角质等。