一、大豆毛油中的磷脂
大豆毛油含有3%左右磷脂,它们对油脂制品风味和稳定性均有直接的影响。脱胶工艺中欲脱除的磷脂可分为水化磷脂(HP)与非水化磷脂(NHP),两者在性质和脱除工艺上均有一定差异。水化磷脂是比较容易除掉的,而非水化磷脂用直接水化法难以除去。
1、水化磷脂
水化磷脂和非水化磷脂的不同主要在于和磷脂脂酸的羟基相连的官能团不同。水化磷脂包括磷脂酰胆碱(卵磷脂,PC)、磷脂酰乙醇胺(脑磷脂,PE)、磷脂酰肌醇(P1)、缩醛磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰胆碱及磷酸和聚磷酸,都含有极性较强的基团,因此具有比较强的亲水胜与水接触后能形成水合物,可以从水中析出。SenGupta等人研究这些磷脂复合物在80℃时的水化速率(以PC的水化速率为100进行对比),见表1。从表1中看出PC、PI水化比较快,较易去除。因此,水化磷脂可以通过水化脱胶的方法除去。
2、非水化磷脂
非水化磷脂包括具有非脂类性质的含磷物质,在大豆油中非水化磷脂是以磷脂酸和溶血磷脂酸的钙镁盐的形式存在的。非水化磷脂具有明显的疏水性,在水化脱胶中较难与水结合,脱除较为困难。非水化磷脂的产生与原料的成熟度、储藏、运输和加工过程中原料的水分含量有关。东北地区的大豆受早霜之害,加之在收获期间遇到连绵阴雨,及在贮存和运输中大豆发热,在此期间,由于磷脂酶的作用使磷脂水解成不易水化的磷脂酸。另外,当磷脂酸与钙、镁金属离子结合时就会形成非水化磷脂钙、镁的复盐,使毛油中非水化磷脂含量增高。
二、常用的脱胶方法
在生产实践中的脱胶方法很多,比较常用的是水化脱胶、酸法脱胶和特殊脱胶。对大豆中青豆含量高的黑龙江地产大豆油,采用3种脱胶方法进行脱胶比较。